Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Кроме того, оболочки придают колбасам определённую форму и размеры, удобные для технологической обработки и продажи в торговой сети.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас. Оболочки, используемые при производстве копчёных колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве варёных колбасных изделий и ветчин, наоборот, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.

При производстве  колбасных изделий применяют два типа оболочек: НАТУРАЛЬНЫЕ и ИСКУССТВЕННЫЕ.

К НАТУРАЛЬНЫМ оболочкам относят все виды кишечных оболочек (кишки крупного, среднего и мелкого рогатого скота). Промышленное значение имеют следующие кишечные оболочки:

— черевы свиные, говяжьи, бараньи;

— синюги говяжьи;

— круга говяжьи;

— мочевые пузыри.

Именно их использовали с давних времен люди для приготовления колбас. Вымытые, вычищенные, обезжиренные кишки нячиняли, коптили, варили или запекали. Принцип не поменялся и в наше время. Натуральная оболочка проницаема для дыма и пара. С ней возможен и обратный процесс – высушивание (для получения сыровяленых колбас).

ИСКУССТВЕННЫЕ оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.

Из паро-, влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые, целлюлозные и фиброузные оболочки. Из непроницаемых (барьерных) — оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.

• Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены БЕЛКОВЫЕ (коллагеновые) оболочки: «Белкозин» (Россия, Украина), «Ко-Ко» (Сербия), «Фабиос» (Польша), «Натурин» (Германия), «Колфан» (Испания), «Девро» (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья. Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.

Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100 град С)  — они начинают разрушаться. Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.

• К группе проницаемых искусственных оболочек относятся ЦЕЛЛЮЛОЗНЫЕ оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки. Из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки, такие как «Вискофан» (Испания), «Пресижен» (Франция), «Девро-Типак» (Бельгия).

Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 град С), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.

• ФИБРОУЗНЫЕ оболочки («Вальсродер» (Германия), «Митлонн» (Япония), «Типак» (Бельгия)) производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.

Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.

Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных колбас).

• ПОЛИАМИДНЫЕ оболочки относятся к широкому классу пластиковых оболочек. Производятся однослойными и многослойными, барьерными и проницаемыми для коптильного дыма. Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.

Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас. Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.

Предназначены для производства всех видов вареных колбас, ветчин, варено-копченых и полукопченых колбас, для различных видов колбасных плавленых сыров, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).

Барьерные полиамидные оболочки – «Продэкс» (Россия), «Биолон» (Россия), «Лексалон» (Россия) и др.

Дымопроницаемые полиамидные оболочки – «ПродоСмок» (Россия), «Биолон Смок» (Россия), «Фибролюкс» (Россия) и др.